Secondi del menù

Menù - Ristorante Le Sale del Gusto

Secondi del menù

Agnello al forno

Agnello ALLEVATO IN VAL DORCIA cotto in forno con olio d’oliva della azienda agricola e un bicchiere di vino bianco

Agnello alla cacciatora

Agnello ALLEVATO IN VAL DORCIA cotto in casseruola con olive, pomodori e rosmarino, servito su pane toscano abbrustolito

Anatra all’arancia

Anatra ripiena, impreziosita in agrodolce con arance, cotta in casseruola con aromi vegetali e spezie

Arista al forno

“Arista! Arista!” gridavano i greci nel 1439 quando a Firenze si svolse il Concilio Ecumenico: felici di mangiare il lombo di maiale lo invocavano nelle taverne fiorentine. Oggi la provenienza etimologica è ancora dibattuta, ma di certo il gusto ed il sapore di questo antico piatto è rimasto.

Arrosto misto girato

Superbo piatto ormai scomparso vede una lenta cottura alla brace di spiedini di carne che ruotano grazie su appositi “girrarrosti”: lombi, fegatelli in rete, salsicce, pollo, quaglie guarniti da crostini di pane, alloro e peperoni.

Pecora in umido

Raro piatto ormai presente solo in alcune zone intorno a Firenze (Campi Bisenzio, Barberino) viene cucinato in umido e speziato con aromi naturali

Rognone alla fiorentina su nido di spinaci

Tipico piatto antico fiorentino detto anche “arnioni”, costituisce una particolarità della vitella di latte: i rognoni vengono cotti secondo la tradizione delle nonne con burro, salvia e vino bianco e poi serviti su un nido di spinaci saltati

Gran misto nobile di carni alla brace (min. 2 pp)

Piatto forte di Villa d’Arte propone direttamente dalla brace dei propri camini una varietà di carni locali pregiate comprendenti bardiccio, rigatino, quaglia, tagliata di manzo, galletto. Accompagnato da rucola e patate al cartoccio

Misto di maiale alla brace

Cotto a vista sulla brace un misto di salsiccia, rosticciana, scamerita e fegatelli in rete

Filetto con cappella di porcino

Filetto di manzo alla griglia con gustosa cappella di porcino fresco

Filetto al pepe verde

Filetto di manzo cotto in padella impreziosito da una salsa della cuoca

Tagliata con verdure della stagione

Tenera carne di manzo tagliata a strisce accompagnata con verdure di stagione

Bistecca alla fiorentina

Simbolo della gastronomia fiorentina, tenera e succosa costata di vitellone toscano cucinata ai ferri con olio extra vergine d’oliva, pepe e sale

La scottona

Particolarità culinaria dei rioni fiorentini: bistecca di giovane vitella femmina (inferiore a 18 mesi) risulta gustosa al palato grazie alle leggere venature di grasso che si sciolgono durante la cottura

Il Gran Pezzo

Eccellenza della bistecca alla fiorentina, il Gran Pezzo è la selezione tenera della costata cotto in forno. Taglio decisamente alto si presenta con una accentuata tenerezza, gustoso nel magro e intorno all’osso, si accompagna divinamente con patate cotte nello stesso liquido di cottura

Bistecca alla ameriga (su prenotazione)

Dall’ovest americano la bistecca di angus cotta alla maniera fiorentina. Taglio alto di carne dal gusto particolare allevata ai piedi delle Rocky Mountains si presenta con pochissimo grasso all’interno ma generoso all’esterno: questo consente di nobilitarne il sapore durante la cottura alla griglia.

Scamerita al cavolo nero

A detta dell’Artusi…”parte di maiale ove finisce la lombata e principia la coscia, marmorizzata di magro e grasso” che liberandosi durante la cottura insaporisce il cavolo nero, ottimo accompagnatore

Braciola ai ferri

Con “Braciola” a Firenze si intende una fettina di lombata con osso, comunemente cotta ai ferri con un filo d’olio di produzione propria

La Gigliata del tifoso Viola

Composizione gastronomico-sportiva così costituita: svizzere di manzo a forma di giglio in quantità pari agli scudetti ottenuti dalla A.C. Fiorentina, gobbi lessi in giusta proporzione perché troppi diventano indigesti e un bicchiere di vino granata per brindare con gli amici

Cappone alla fiorentina

Ricetta tramandata dal celebre cuoco fiorentino Alfredo Benucci al servizio dei conti Serristori prevede la cottura in casseruola del giovane gallo castrato con odori, marsala e funghi porcini servito su fette di pane abbrustolito

Cervello alla fiorentina

Riscoperto dalle tavole fiorentine, questo prelibato piatto di vitella viene preparato in padella con burro e pan grattato, poi impreziosito da una besciamella al prezzemolo

Animelle allo zime e piselli

Rara ricetta ormai in disuso prevede l’infarinatura delle più pregiate frattaglie del vitello poi rosolate nel burro e guarnite con piselli lessi e salsa di zafferano

Il Cibreo

Ghiotto piatto di cui si narra essere stata golosa Caterina de’ Medici, è ricco miscuglio di carni di pollo (fegatini, creste, bargigli e cuori) cotto in fricassea con cipolla e salvia. Nel seicento Giambattista Fagiuli (commediografo fiorentino) definì il cibreo una mescolanza di parole sconclusionate “Mi compose di chiacchere un cibreo”

Spezzatino di cinghiale in umido

Spezzatino di carni di cinghiale proveniente dai terreni limitrofi preparato con una lunga cottura in olio, odori, carote e vino rosso

Cinghiale in dolceforte

Polpa di cinghiale marinata e cotto in forno poi addolcita con una salsa dolceforte a base di cioccolata, uvetta pinoli, chiodi di garofano e noce moscata

Coniglio in forno

Quarti di coniglio cotti in forno e bagnati con vino bianco secondo la vecchia ricetta fiorentina

Coniglio alla cacciatora

Coniglio cotto al forno con trito di aglio e rosmarino insaporito con olive nere

Coratella d’agnello

Della Coratella l’Artusi diceva: “state sicuri che sarà lodata!” e non aveva torto…. Dopo una breve rosolatura in un soffritto di aglio e rosmarino viene cotta a fuoco lento con pomodori e vino bianco per essere quindi servita appena calda

Faraona al Vin Santo

Gallina del Faraone per le sue provenienze nord africane offre una carne più saporita del pollo, qui proposta cotta in bianco con Vin Santo e pancetta

Fegatelli al coccio

Nel “Libro della cucina del XIV secolo” già compariva questa ricetta nella quale i fegatelli di maiale vengono “vestiti” con la rete di stessa provenienza suina e quindi cotti in coccio di terracotta con aglio, alloro e vin rosso

Il gran fritto dell’Aia

Il piatto tipico fiorentino di fritto nobilitato, come specialità di Villa d’Arte, con l’uso di pastella di farina di riso, è costituito da carni bianche e verdure, anche proposto nella versione “intelligente” (con cervello)

Galletto mugellese alla diavola

“Far di maggese! Avrai cent’anni e non dimostri un mese!” dicevano nelle aie del mugello… Il piccolo e saporito galletto mugellese marinato e cotto alla griglia in olio aceto salvia sale e pepe.

Lampredotto in zimino

Prelibatezza del cibo di strada fiorentino, è una delle più gustose frattaglie bollite e servite in “zimino” ovvero in umido con le verdure (spinaci o bietole)

Lesso, come inteso alla fiorentina

Carni miste di vitellone bollite a lungo con odori secondo la tradizione fiorentina e servite con salsa verde e mostarde

Lingua in dolceforte

Piatto gustosissimo vanto della nobiltà fiorentina che sopravvive in alcune famiglie locali che ne custodiscono la tradizione. Lingua di vitello giovane bollita e tagliata a fette, rosolata con odori e farina e impreziosita con salsa al cioccolato e pinoli

Lingua in salsa verde

Lingua di vitellone bollita e servita a freddo con salsa verde

Lonze alla mugellana

Lonze di vitellone tagliate a striscioline in umido con pomodori, cannella, chiodi di garofano e noce moscata

Ossibuchi alla fiorentina

Fette provenienti dal muscolo della gamba posteriore del vitellone cotte a fuoco lento in un battuto di odori e brodo vegetale. La particolarità del piatto risiede all’interno dell’osso….

Peposo dell’Impruneta

Piatto storico dell’Impruneta cucinato dai “fornacini” direttamente nei forni dove preparavano le terrecotte. Pare che anche l’arch. Filippo Brunelleschi ne abbia gustato e apprezzato il sapore durante le costruzione della Cupola del Duomo di Firenze. Nello specifico si tratta di spezzatino di muscolo di manzo cotto lentamente con pepe in grani, vino Chianti e aglio: una prelibatezza

Polpette di lesso della nonna

Con la cottura del lesso si unisce pangrattato, uova, formaggio e patale lesse per comporre un piatto che le nonne davano ai nipoti al ritorno da scuola

Polpettone alla fiorentina

Carne macinata con prosciutto crudo uovo formaggio e farina cotto negli odori classici della cucina fiorentina

Spezzatino alla fiorentina

Spezzatino di muscolo di manzo cotto in tegame a fuoco lento con ramerino, aglio, pomodori bagnato con vino Chianti

Stufato alla sangiovannese

Spezzatino di muscolo di manzo cotto in tegame a fuoco lento con particolari spezie provenienti esclusivamente da San Giovanni Val d’Arno, il tutto in bianco con i piselli

Stufato de i’Pelliccia

Piatto tipico mugellano considerato povero in quanto il sig. Pelliccia usava cucinarlo con molte patate e poca carne, tanto che il detto comune era: “ma questo è lo stufato de i’ Pelliccia?: parecchie patate e poca ciccia”. Oggi viene riproposto con più ciccia e meno patate…

Stracotto alla fiorentina

Preparazione antica che utilizzava le carni più dure e quindi bisognose di lunga cottura, oggi riproposta con pezzi di manzo rosolato con pancetta e odori, fatto cuocere con brodo e vino rosso

Trippa alla fiorentina

A fianco del lampredotto questa frattaglia di bovino è un piatto tipico fiorentino, cucinata con odori, pomodoro, sale pepe, il tutto spolverato di formaggio e servito in coccio

Trippa allo zime

Versione della classica trippa alla fiorentina nobilitata dallo zafferano: consigliata perché ormai introvabile

Cartoccio del trippaio

Ricercata ricetta di frattaglie prevede una lunga cottura di trippa, lampredotto, nervetti e lingua tagliati a cubetti, poi scaldati in forno con cipolla e brodo vegetale per essere quindi uniti in un cartoccio di alluminio dove mantengono gli aromi

Bardiccio su letto di cavolo nero

Salsiccia tipica della Val di Sieve più speziata e aromatizzata del classico insaccato, cotta ai ferri e posata su cavolo nero saltato in padella con aglio olio e peperoncino

Involtini di cavolo ripieno

Foglie di cavolo lessate e poi riempite con macinata di carne, quindi cotte in padella

Carrè di capriolo alle erbe con polenta

Lombata di capriolo cotta in forno con le erbette di Villa d’Arte e servita su un nido di polenta

Cinghiale lardellato con olive

Medaglioni di cinghiale guarniti con lardo di Colonnata ed olive

Anguilla con spinaci saltati

Tipico pesce amato dai fiorentini viene cotto in bianco con spinaci saltati in padella

Baccalà alla fiorentina

Baccalà prima messo in ammollo per consentire la perdita di sale in eccesso, quindi fritto e accompagnato con salsa di pomodoro per essere passato in forno con fette di cipolla

Baccalà paradiso

Ricetta talmente gustosa da invocare il …Paradiso. Baccalà al vapore aromatizzato con aglio rosmarino, vino bianco e accompagnato con ceci

Calamai inzimino

Piatto ricco dei tre molluschi d’inchiostro (seppie, totani e calamai) accompagnato da spinaci, cipolla bianca, prezzemolo fresco e …. senza pomodoro!

Frittelle di baccalà

Ricetta ormai scomparsa che vede lo sfilacciamento del baccalà per essere immerso in olio bollente e servito con pastella croccante

Seppie ripiene

Versione prelibata delle seppie che vengono riempite con spinaci, ricotta e uovo e poi accompagnati con pomodori

Pesce finto

Sformato di patate, tonno e verdure fresche lavorato con la maionese

Sogliola alla fiorentina

Detta anche “alla mugnaia” vede la cottura in padella della sogliola con burro e vino, per poi essere passata in forno con besciamella e spinaci

Filetto di storione al vino bianco

Pregiato e antichissimo pesce che nel 1558 fu per ben due esemplari pescato in Arno e cucinato per le nozze di Lucrezia de’ Medici. In questa ricetta viene marinato per qualche ora in olio e prezzemolo, poi cotto in padella e sfumato con vino bianco

Trote alla chiantigiana

Trote farcite con impasto di burro, farina, prezzemolo, sale e pepe e poi cotte in padella, sfumate con vino bianco e succo di limone

Rane in fricassea

Nobile carne bianca e tenera proposta in fricassea con uovo, succo di limone, sale e pepe

Ranocchi fritti

Tipico piatto delle sagre popolari diventa un boccone ghiotto servito fritto dopo una lunga marinatura

Uova al tegamino tartufate

Uova di galline ruspanti cucinate nei vecchi tegamini di ceramica e impreziositi da tartufo fresco grattato

Uova al tegamino al pomodorino

Uova di galline ruspanti cucinate nei vecchi tegamini di ceramica e accompagnati da pomodori pelati

Spinaci con gli occhi

Uova di galline ruspanti cucinate nei vecchi tegamini di ceramica e accompagnati da spinaci

Uova con funghi porcini e rigatino

Uova di galline ruspanti cucinate nei vecchi tegamini di ceramica impreziosite da una striscia di rigatino e funghi porcini

Frittata alle cime di ortica o di vitalba

Antico piatto ricostituente vedeva l’impiego delle cime di ortica o di vitalba, a seconda della stagione

Secondi a base di verdure:

Misticanza “Caterina de’Medici”

Piatto selezionato e amato da Caterina che prevede l’accompagnamento di uova sode e pecorino con insalata mista di stagione

Le “mamme” ripiene

Carciofi di grandi dimensioni ma di tenera consistenza cotti in forno e ripieni di carne macinata

Fagioli con le cotiche

Fagioli lessati a lungo con le cotiche di maiale che ne impreziosiscono il sapore

Fiori fritti ripieni

Prelibatezza vegetariana ricavata con fiori di zucca ripieni con impasto di ricotta e formaggio

Melanzane al pecorino della val di greve

La versione grevigiana della melanzana alla parmigiana vede l’impiego del saporito pecorino della val di greve

Pomodori ripieni di tonno

Pomodori insalatari freschi ripieni di tonno e cotti in forno fino a gratinarne la superficie

Tegamino di funghi

Tegamino di coccio con letto di patate cotte a vapore e funghi trifolati in bianco

Peperonata del valdarno

Misto di peperoni rossi gialli e verdi con patate, pomodorini e zucchini.

Funghi e patate in forno alla nipitella

Misto di funghi e patate cotti in forno e deliziati con nipitella fresca

 

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