Primi del menù

Menù - Ristorante Le Sale del Gusto

Primi del menù

Panzanella

Tipico piatto fiorentino citato nella letteratura gastronomica già dal Boccaccio e poi decantato nel cinquecento dal noto pittore e poeta burlesco fiorentino Agnolo Tori detto i’Bronzino: pane del giorno prima… pomodoro, cipolle, cetrioli e basilico rigorosamente freschi!

Penne strascicate alla Fiorentina

Quasi un simbolo gastronomico della citta fiorentina, sono penne prima cotte al dente e poi unite con abbondante sugo di carne, peperoncino e panna in padella dove finiscono la cottura.

Penne alla cacciatora

Un primo ricercato proveniente dalla tradizione venatoria che unisce volatili di piccola pezzatura con pasta e aromi di stagione

Ravioli alle erbe di stagione

Ravioli fatti a mano ripieni di ortiche e accompagnati con erbette di Villa d’Arte

Gnudi ricotta e spinaci

Impasto di ricotta e spinaci creati a mano in “palline deformi” con salsa di burro e salvia

Risotto alla contadina

Risotto mantecato con verdure a km zero e secondo stagionalità

Risotto ai profumi di bosco

Direttamente dal bosco con i suoi profumi e aromi un risotto di “sottobosco”

Risotto alla fiorentina

Riso con sugo di carne toscano arricchito con piselli e fegatini di pollo

Risotto piccione e funghi

Piccione cotto in casseruola poi steso sul risotto e guarnito con funghi porcini

Risotto al lampredotto

Lampredotto bollito e saltato con gli aromi dell’orto e risaltato con il riso e formaggio grattugiato

Risotto al calamaio

Il famoso riso nero come l’inchiostro… o meglio detto del “calamaio”, che vede l’impiego delle seppie accompagnate con cipolle fresche di Certaldo

Spaghetti alla chiantigiana

Il classico aglio e olio impreziosito dal guanciale stagionato, un bicchiere di vino rosso del Chianti e briciole di pane

Tagliatelle allo zime e fiori di zucca

Prelibatezza di pasta fresca con fiori di zucca amalgamati con l’ “oro fiorentino” (lo zime o più comunemente lo zafferano)

Tagliatelle ai prugnoli

Dai “circoli delle streghe” dove i prugnoli si raggruppano in cerchi biancheggianti una ricetta stagionale dal sapore del sottobosco

Pasta acciugata

Versione acciugata della ricetta a base di aglio, olio e briciole di pane

Pasta al sugo di carne toscano

Pasta con sugo realizzato secondo le antiche ricette delle nonne: misto di odori e carne di braciole magre (non macinate), cotto a fuoco lento

Polenta bramata della Valdisieve

Polenta tipica della Valdisieve a grana grossa dalla colorazione ambrata condita co’ i’ sugo oppure con olio e formaggi

Cappellacci burro salvia arancia e zime

Cappellacci di patate, burro e salvia impreziositi dallo zafferano e da scorze di arance

Spaghetti al pomo d’oro “perino giallo”

Con il vero e primo “pomo d’oro” uno spaghetto saltato dall’accattivante sapore

Crespelle alla fiorentina

Chiamato nelle campagne fiorentine le “Pezzole della nonna” un piatto caratteristico a base di ricotta fresca, spinaci e besciamella

Topini di Cerreto al guizzo della cuoca

Gnocchi fatti a mano con impasti in base alla stagione e arricchiti con sughi in abbinamento

l’Ocio sulla pasta fresca

In ricordo delle vecchie feste sull’aia di inizio estate una ricetta prelibata che vede il buon papero allettato su pasta fresca cotta a strati in casseruola

Pappardelle sulla cacciagione

Pasta sfoglia casalinga con sughi secondo cacciata

Taglierini ai funghi porcini

Classica ricetta che esalta i funghi porcini freschi con una pasta lunga e fine

Timballo alla Fiorentina

Apprezzato già nel rinascimento il timballo, la cui provenienza risale all’influsso arabo (thabal), è un pasticcio dove il dolce dell’involucro (pasta frolla) si unisce al salato del contenuto (sugo di carni)

Tortelli di patate alla Mugellana

Tortelli fatti a mano ripieni di patate rigorosamente con sugo di carne

Tortelli di zucca alla Pelaghese

Tortelli fatti a mano ripieni di zucca gialla secondo la ricetta Pelaghese

Ravioli ripieni di castagne con ragù di germano

Esclusivamente durante la stagione delle castagne un piatto di ravioli condito con ragù di anatra

Il primo del fantasma Lorenzo Libri

Ricetta di Villa d’Arte suggerita dal fantasma del cavaliere musicista Lorenzo Libri: riso, sfoglia di pecorino e sugo di seppie

Zuppa di baccalà

Baccalà decantato in acqua poi cotto in brodo vegetale con crostoni di pane casalingo

Il Gran Brodo di Villa d’Arte

Brodo secondo la vera tradizione, sempre presente in cucina e realizzato con carni e verdure, indispensabile accompagnatore dei piatti fiorentini: servito in consommè semplice o arricchito con cubettini di pane abbrustolito

Carabaccia rinascimentale

“Carabazada de magro” proveniente dalla prima metà del cinquecento vede un abbinamento dolce/salato tra cipolle e mandorle in brodo vegetale

Carabaccia

Zuppa di verdure a base di cipolle rosse, sedano e carote, su un letto di pane abbrustolito e formaggio

Porrea

Crema di porri con formaggio e pane tostato saltato al burro

Ginestrata

Antico piatto chiantigiano ormai dimenticato un tempo servito ai novelli sposi rientrati dalle fatiche d’amore, risulta un’ottima zuppa ricostituente in brodo di gallina con uovo, cannella, noce moscata e vin santo.

Minestra di zolfini

Minestra di fagioli tipici del valdarno

Minestra di patate di tutti i giorni

Detta “minestra fatta a crudo” senza soffriggere gli ingredienti a base di patate lardo e pomodoro

Minestrone d’Arte

Minestrone di verdure a km zero e di stagione

Passata di verdura

Centrifuga di verdure cotte di stagione

Panata

Tipica del periodo pasquale una vecchia ricetta dimenticata costituita da una zuppa di pan secco e uova

Pancotto

Progenitore della pappa al pomodoro…ma in bianco e con brodo vegetale

Le pappa al pomodoro delle tre sale

Selezione pregiata di tre pappe al pomodoro: dalla classica con l’olio alla gustosa con verdure di stagione fino alla più raffinata con stracciatella di bufala

Pasta, fagioli e fantasia

Minestra di fagioli con tipica pasta cilindrica detta “padernostri”, speziata con ramerino

Ribollita

Simbolo della cucina fiorentina l’antica minestra di pane con cavolo nero, cavolo cappuccio e fagioli. Ah, se ribollita la ribollita è più squisita!

Purea di piselli con bruschetta di lardo

Crema di piselli freschi di stagione servita su pane abbrustolito e lardo

Crema di marroni e ricotta

Dalla tradizione della Montagna Fiorentina una purea di marroni con ricotta fresca

Zuppa di centopelli

Con il centopelli, ovvero la parte bianca della trippa di bovino, un brodo con cavolo verza che rinvigorisce gli animi

Vellutata di baccelli alla carnesecca

Passato di fave fresche guarnito con straccetti di pancetta abbrustolita

 

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